Christophe Vallet, l’authenticité au service de l’hôtellerie

Christophe Vallet

Il a l’allure d’un gentleman, dans ses gestes et dans ses actes, avec une générosité sincère qui se donne en toute simplicité, pour nous faire vivre un séjour inoubliable. Dans son hôtel-restaurant La ferme d’Augustin, à quelques minutes de Saint Tropez, Christophe Vallet propose un luxe à part, plein de charme et avec l’incroyable bienfait de l’excellence. De la cuisine aux saveurs méditerranéennes avec les produits du jardin et la pêche du jour, au confort soigné d’un lieu amical et préservé, tout est fait pour se sentir comme chez soi. Et pour que l’expérience dure encore, il a lancé un guide unique de 550 adresses d’hôtels et de croisières authentiques, de par le monde. Une collection à contre-courant des standards du luxe, dont la signature est olfactive et peut-être même bientôt dans le sucre de bouleau… car il faut toujours donner le meilleur pour nos hôtes !

L’enfance et les finances

Il n’y a pas de souvenir précis pour Christophe Vallet, tellement son existence est enracinée dans ce lieu, tenu par ses parents, et qu’a fondé son grand-père Augustin en 1950. “Mon grand-père Augustin avait immigré d’Italie à la fin du XIXème siècle, et il a tout construit de ses mains. Il n’y avait là que de la rocaille… Il a planté les premiers arbres, puis commencé à travailler la terre pour gagner sa vie.” Comme il avait des amis parisiens qui avaient des maisons secondaires dans le Sud, il les invitait à déjeuner avec leurs proches gratuitement chez lui, jusqu’au jour où il a fallu se raisonner. Il ouvre alors avec sa femme, une table pour ses hôtes, avec un menu et un tronc commun où chacun mettrait sa participation, car là encore, il ne voulait pas faire payer ses connaissances. La générosité, dans les gênes ! Le restaurant n’étant pas rentable non plus, il a fallu finalement passer à l’ardoise de prix et une addition individuelle. C’est ainsi qu’est né le restaurant La Ferme d’Augustin.

La Ferme d'Augustin

Le lieu va attirer un grand nombre de curieux, dont des gens célèbres, venant de Monaco ou de plus loin, pour goûter à la cuisine authentique du patron, et notamment sa bouillabaisse. “Comme ils devaient rester sur place, il a fallu organiser l’hébergement”; au départ, en donnant la chambre de Ninette, la fille unique d’Augustin. Puis, en aménageant d’autres chambres, tout en conservant l’âme du lieu : naturel, rustique et amical. L’affaire de famille va passer à Jacqueline, appelée Ninette, et son mari Gilbert Vallet, en 1978. Ils entreprendront d’importants travaux pour agrandir l’hôtel, avec une décoration unique de chaque chambre, pour qu’elles aient chacune son caractère et une atmosphère à part. Cette attention à tous les détails se retrouve dans les tissus Pierre Frey, les tableaux anciens et les vieux meubles et avec la piscine de balnéothérapie, chauffée à 30 degrés, construite en 1992. Situé dans un écrin de verdure, à quelques minutes à pied de la mer, l’établissement est désormais classé 4 étoiles, avec l’esprit convivial d’origine.

La Ferme d'Augustin

Enfant, j’étais souvent à la réception ou dans le jardin, et je pouvais voir le prince de Suède jouer aux boules avec son grand-père Augustin.” Ainsi grandira Christophe, le fils unique de Ninette, entouré d’hôtes prestigieux et d’amis de longue date. “Naturellement, mes parents auraient aimé que je me lance dans des études d’hôtellerie. Mais je voulais leur prouver que j’étais capable de faire autre chose, par moi-même. Surdoué en Finances, il va fréquenter des écoles renommées : Sup de Co, SKEMA et Harvard, et travailler dans ce secteur jusqu’en 2005, en créant sa propre société pour lever des fonds et aider les start-ups de la Haute Technologie de l’Information. “Ce qui m’attirait, c’est la finance au service des autres, et non celle qui fait des plus-values, comme en stratégie patrimoniale.” Il sera pourtant finaliste du Grand Prix de France en Gestion du Patrimoine, et sera appelé alors à exercer dans une grande banque à Monaco. “Toutes ces années, j’ai pu me constituer un capital pour me consacrer enfin à ce que j’aime : donner ce qu’il a de bon, de beau et de vrai aux autres.

 La Ferme d’Augustin

 En 2003, avec la naissance de son premier fils, Christophe va désirer un équilibre de vie familial, difficilement conciliable avec ses nombreux déplacements. C’est aussi à ce moment-là que ses parents se poseront la question de la succession avec une vente possible de leur établissement. Il prend alors la décision de revenir à La Ferme d’Augustin, pour y travailler pleinement, entouré de ses parents. Son père s’occupe encore de l’huile d’olive maison et du vin ; 3000 bouteilles de rosé que l’on tire chaque année des vignes du domaine, lors d’une vendange traditionnelle entièrement manuelle en biodynamie. Sa mère, quant à elle, prend soin des potagers et des relations avec les maraîchers et les pêcheurs locaux. “Pas de poissons congelés ou d’élevage chez nous ! Tout est frais du jour, ou acheté très tôt le matin comme les crevettes et le calamar qui viennent directement de la Criée de Sète.” Ils cultivent aussi près de 500 plants de tomates, de pieds de salades… et font leurs confitures maison avec les fruits du jardin : la pastèque, le kumquat, le coing ou la prune.

La Ferme d'Augustin

Et proposer une cuisine simple, sincère et authentique, avec les produits de saison, de la meilleure qualité, en s’approvisionnant auprès d’agriculteurs locaux, “comme Marie-Christine, par exemple ; une jeune paysanne qui fait pour nous des produits biologiques.” La spécialité, c’est toute la variété de poissons de Méditerranée : mérous, dentis, pagres, mostelles et rascasses, avec pour summum avec la langouste juste cuite quelques minutes dans de l’eau bouillante pour conserver toute sa saveur. Puis les anchois et les poivrons marinés avec de l’huile d’olive et de l’ail ; les salades de poulpes, et les sardines farcies…tout est préparé avec minutie et de manière artisanale. De grands Chefs viennent apporter aussi leur touche personnelle en créant des recettes exclusives aux saveurs de la Provence, comme Patrice Demangel, renommé pour sa cuisine légère et saine. L’hôtel-restaurant ne désemplit pas, et il apporte ce supplément d’âme par sa taille humaine, avec 46 chambres au total et un service assuré 24h/24. “Pas de demi-pension incluse. Le petit-déjeuner est servi jusqu’en début d’après-midi, et on peut prendre un café même à 3 heures du matin !” C’est cela la vraie liberté pour composer le séjour à la carte et se sentir au final comme chez soi.

La Ferme d'Augustin

 La collection authentique

 L’établissement n’a jamais fait de publicité, mais ses parents payaient une cotisation annuelle pour paraître dans des guides spécifiques, comme Les Collectionneurs (anciennement Châteaux & Hôtels Collection). Les livres étaient ensuite mis à disposition des clients dans leurs chambres, et en revenant l’année suivante, ils racontaient leurs expériences, avec leurs déceptions notamment de ne pas y trouver toujours des lieux authentiques, à l’image de La Ferme d’Augustin. “Je me suis rendu alors compte qu’il y avait là un réel besoin ; les clients voulaient avoir un guide impartial, avec de vraies bonnes adresses. Et comme j’avais un peu d’argent de côté, je me suis lancé dans l’aventure, par pure passion.” En 2005, Christophe va lancer son concept inédit pour créer un site non commercial, donc gratuit pour les hôteliers sélectionnés, qui donne les adresses de lieux exceptionnels qui ont encore du charme, bien loin du luxe standardisé. La nouveauté c’est qu’il n’y a plus de cotisation, ni de marge commerciale, mais tout est basé sur son expertise, l’avis de clients voyageurs et un comité de sélection d’une quarantaine de personnalités, habituées des hôtels de luxe. Le premier guide verra le jour en 2010, avec une quarantaine d’adresses seulement ; Puis, tous les deux ans, jusqu’à la cinquième édition qui va paraître début juillet 2018, avec 550 hôtels et croisières authentiques, dont certaines exclusives. “Sauf quelques très rares exceptions, je sélectionne toujours des hôtels de moins de 50 chambres, pour avoir la garantie d’un accueil personnalisé et sincère, et cette âme qui touche les clients et permet de sortir du « déjà vu » sans identité, ni valeur.” Les siennes vont constituer désormais un label d’excellence avec la préservation de l’environnement, le respect des générations futures, la qualité de l’accueil et du service, un cadre privilégié, de charme et authentique et un certain art de vivre et de bien-être.

Authentic Hotels & Resorts

Une hospitalité exemplaire

 Très vite, les hôteliers vont vouloir véhiculer l’image de marque de la collection, avec un produit d’accueil durable. Ce sera un parfum, d’un grand nez, Pierre Bourdon, qui a fait Cool Water de Davidoff, Kouros, d’Yves Saint Laurent ou encore Dolce Vita de Christian Dior. Une signature olfactive exclusive pour Authentic Hotels, et l’une de ses plus belles créations : à base d’essence de lavande, de menthe, de géranium et de bergamote de Calabre. Aujourd’hui, Christophe Vallet veut aller plus loin, en distribuant dans tous les hôtels partenaires un produit naturel, le sucre de l’écorce de bouleau, en remplacement de toutes les sucrettes non saines du marché. Il a donc créé la marque “Natsuc”. “C’est un édulcorant avec des vertus exceptionnelles, et qui est encore très rare en France.” Le Xylitol est en effet un sucre santé : 100% végétal, il a un pouvoir sucrant30% supérieur au sucre classique et la même saveur que le saccharose, avec un effet rafraîchissant, un apport calorique deux fois inférieur et un indice glycémique de 7 (très faible). Il offre même des bénéfices anti caries et anti-infectieux, “et c’est tellement important de prendre soin de nos clients, quand ils nous choisissent pour cette authenticité-là !

La Ferme d'Augustin

Créer du bonheur pour les gens, telle est l’objectif de Christophe Vallet. Un bonheur simple et rare, discret et plein de charme, qui permet de goûter à un luxe différent, prenant sa source dans ce qui est beau, bon et vrai. Un chemin de vie pour nous aider à trouver nous-mêmes notre propre authenticité, à travers ces séjours mémorables. La Ferme d’Augustin, avec ses 70 ans d’existence, nous donne quelques pistes : revenir au naturel et lâcher prise pour se laisser accueillir tel que l’on est, puis orienter notre regard et tout notre être vers ce qui donne du sens à la vie : non pas l’argent et la rentabilité à outrance, mais la richesse humaine qui se partage et qui fait la véritable valeur d’un lieu d’exception.

 Propos recueillis lors d’une interview réalisée à Ramatuelle (Var), le 21 avril 2018

Lien vers le site de la Ferme d’Augustin, de Authentic Hotels & Cruises et de Natsuc

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A propos de Carine Mouradian

J’ai à cœur de révéler le luxe authentique, à travers le portrait des passionnés que je rencontre. Avec leur créativité sans limites, leurs convictions profondes et un savoir-faire entre tradition et modernité, ils oeuvrent au quotidien pour construire la plus belle et la plus touchante expérience client.