Il a l’allure d’un gentleman, dans ses gestes et dans ses actes, avec une générosité sincère qui se donne en toute simplicité, pour nous faire vivre un séjour inoubliable. Dans son hôtel-restaurant La ferme d’Augustin, à quelques minutes de Saint Tropez, Christophe Vallet propose un luxe à part, plein de charme et avec l’incroyable bienfait de l’excellence. De la cuisine aux saveurs méditerranéennes avec les produits du jardin et la pêche du jour, au confort soigné d’un lieu amical et préservé, tout est fait pour se sentir comme chez soi. Et pour que l’expérience dure encore, il a lancé un guide unique de 550 adresses d’hôtels et de croisières authentiques, de par le monde. Une collection à contre-courant des standards du luxe, dont la signature est olfactive et peut-être même bientôt dans le sucre de bouleau… car il faut toujours donner le meilleur pour nos hôtes !
L’enfance et les finances
Il n’y a pas de souvenir précis pour Christophe Vallet, tellement son existence est enracinée dans ce lieu, tenu par ses parents, et qu’a fondé son grand-père Augustin en 1950. “Mon grand-père Augustin avait immigré d’Italie à la fin du XIXème siècle, et il a tout construit de ses mains. Il n’y avait là que de la rocaille… Il a planté les premiers arbres, puis commencé à travailler la terre pour gagner sa vie.” Comme il avait des amis parisiens qui avaient des maisons secondaires dans le Sud, il les invitait à déjeuner avec leurs proches gratuitement chez lui, jusqu’au jour où il a fallu se raisonner. Il ouvre alors avec sa femme, une table pour ses hôtes, avec un menu et un tronc commun où chacun mettrait sa participation, car là encore, il ne voulait pas faire payer ses connaissances. La générosité, dans les gênes ! Le restaurant n’étant pas rentable non plus, il a fallu finalement passer à l’ardoise de prix et une addition individuelle. C’est ainsi qu’est né le restaurant La Ferme d’Augustin.
Le lieu va attirer un grand nombre de curieux, dont des gens célèbres, venant de Monaco ou de plus loin, pour goûter à la cuisine authentique du patron, et notamment sa bouillabaisse. “Comme ils devaient rester sur place, il a fallu organiser l’hébergement”; au départ, en donnant la chambre de Ninette, la fille unique d’Augustin. Puis, en aménageant d’autres chambres, tout en conservant l’âme du lieu : naturel, rustique et amical. L’affaire de famille va passer à Jacqueline, appelée Ninette, et son mari Gilbert Vallet, en 1978. Ils entreprendront d’importants travaux pour agrandir l’hôtel, avec une décoration unique de chaque chambre, pour qu’elles aient chacune son caractère et une atmosphère à part. Cette attention à tous les détails se retrouve dans les tissus Pierre Frey, les tableaux anciens et les vieux meubles et avec la piscine de balnéothérapie, chauffée à 30 degrés, construite en 1992. Situé dans un écrin de verdure, à quelques minutes à pied de la mer, l’établissement est désormais classé 4 étoiles, avec l’esprit convivial d’origine.
“Enfant, j’étais souvent à la réception ou dans le jardin, et je pouvais voir le prince de Suède jouer aux boules avec mon grand-père Augustin.” Ainsi grandira Christophe, le fils unique de Ninette, entouré d’hôtes prestigieux et d’amis de longue date. “Naturellement, mes parents auraient aimé que je me lance dans des études d’hôtellerie. Mais je voulais leur prouver que j’étais capable de faire autre chose, par moi-même. Surdoué en Finances, il va fréquenter des écoles renommées : Sup de Co, SKEMA et Harvard, et travailler dans ce secteur jusqu’en 2005, en créant sa propre société pour lever des fonds et aider les start-ups de la Haute Technologie de l’Information. “Ce qui m’attirait, c’est la finance au service des autres, et non celle qui fait des plus-values, comme en stratégie patrimoniale.” Il sera pourtant finaliste du Grand Prix de France en Gestion du Patrimoine, et sera appelé alors à exercer dans une grande banque à Monaco. “Toutes ces années, j’ai pu me constituer un capital pour me consacrer enfin à ce que j’aime : donner ce qu’il a de bon, de beau et de vrai aux autres.”
La Ferme d’Augustin
En 2003, avec la naissance de son premier fils, Christophe va désirer un équilibre de vie familial, difficilement conciliable avec ses nombreux déplacements. C’est aussi à ce moment-là que ses parents se poseront la question de la succession avec une vente possible de leur établissement. Il prend alors la décision de revenir à La Ferme d’Augustin, pour y travailler pleinement, entouré de ses parents. Son père s’occupe encore de l’huile d’olive maison et du vin ; 3000 bouteilles de rosé que l’on tire chaque année des vignes du domaine, lors d’une vendange traditionnelle entièrement manuelle en biodynamie. Sa mère, quant à elle, prend soin des potagers et des relations avec les maraîchers et les pêcheurs locaux. “Pas de poissons congelés ou d’élevage chez nous ! Tout est frais du jour, ou acheté très tôt le matin comme les crevettes et le calamar qui viennent directement de la Criée de Sète.” Ils cultivent aussi près de 500 plants de tomates, de pieds de salades… et font leurs confitures maison avec les fruits du jardin : la pastèque, le kumquat, le coing ou la prune.
Et proposer une cuisine simple, sincère et authentique, avec les produits de saison, de la meilleure qualité, en s’approvisionnant auprès d’agriculteurs locaux, “comme Marie-Christine, par exemple ; une jeune paysanne qui fait pour nous des produits biologiques.” La spécialité, c’est toute la variété de poissons de Méditerranée : mérous, dentis, pagres, mostelles et rascasses, avec pour summum avec la langouste juste cuite quelques minutes dans de l’eau bouillante pour conserver toute sa saveur. Puis les anchois et les poivrons marinés avec de l’huile d’olive et de l’ail ; les salades de poulpes, et les sardines farcies…tout est préparé avec minutie et de manière artisanale. De grands Chefs viennent apporter aussi leur touche personnelle en créant des recettes exclusives aux saveurs de la Provence, comme Patrice Demangel, renommé pour sa cuisine légère et saine. L’hôtel-restaurant ne désemplit pas, et il apporte ce supplément d’âme par sa taille humaine, avec 46 chambres au total et un service assuré 24h/24. “Pas de demi-pension incluse. Le petit-déjeuner est servi jusqu’en début d’après-midi, et on peut prendre un café même à 3 heures du matin !” C’est cela la vraie liberté pour composer le séjour à la carte et se sentir au final comme chez soi.
La collection authentique
L’établissement n’a jamais fait de publicité, mais ses parents payaient une cotisation annuelle pour paraître dans des guides spécifiques, comme Les Collectionneurs (anciennement Châteaux & Hôtels Collection). Les livres étaient ensuite mis à disposition des clients dans leurs chambres, et en revenant l’année suivante, ils racontaient leurs expériences, avec leurs déceptions notamment de ne pas y trouver toujours des lieux authentiques, à l’image de La Ferme d’Augustin. “Je me suis rendu alors compte qu’il y avait là un réel besoin ; les clients voulaient avoir un guide impartial, avec de vraies bonnes adresses. Et comme j’avais un peu d’argent de côté, je me suis lancé dans l’aventure, par pure passion.” En 2005, Christophe va lancer son concept inédit pour créer un site non commercial, donc gratuit pour les hôteliers sélectionnés, qui donne les adresses de lieux exceptionnels qui ont encore du charme, bien loin du luxe standardisé. La nouveauté c’est qu’il n’y a plus de cotisation, ni de marge commerciale, mais tout est basé sur son expertise, l’avis de clients voyageurs et un comité de sélection d’une quarantaine de personnalités, habituées des hôtels de luxe. Le premier guide verra le jour en 2010, avec une quarantaine d’adresses seulement ; Puis, tous les deux ans, jusqu’à la cinquième édition qui va paraître début juillet 2018, avec 550 hôtels et croisières authentiques, dont certaines exclusives. “Sauf quelques très rares exceptions, je sélectionne toujours des hôtels de moins de 50 chambres, pour avoir la garantie d’un accueil personnalisé et sincère, et cette âme qui touche les clients et permet de sortir du « déjà vu » sans identité, ni valeur.” Les siennes vont constituer désormais un label d’excellence avec la préservation de l’environnement, le respect des générations futures, la qualité de l’accueil et du service, un cadre privilégié, de charme et authentique et un certain art de vivre et de bien-être.
Une hospitalité exemplaire
Très vite, les hôteliers vont vouloir véhiculer l’image de marque de la collection, avec un produit d’accueil durable. Ce sera un parfum, d’un grand nez, Pierre Bourdon, qui a fait Cool Water de Davidoff, Kouros, d’Yves Saint Laurent ou encore Dolce Vita de Christian Dior. Une signature olfactive exclusive pour Authentic Hotels, et l’une de ses plus belles créations : à base d’essence de lavande, de menthe, de géranium et de bergamote de Calabre. Aujourd’hui, Christophe Vallet veut aller plus loin, en distribuant dans tous les hôtels partenaires un produit naturel, le sucre de l’écorce de bouleau, en remplacement de toutes les sucrettes non saines du marché. Il a donc créé la marque “Natsuc”. “C’est un édulcorant avec des vertus exceptionnelles, et qui est encore très rare en France.” Le Xylitol est en effet un sucre santé : 100% végétal, il a un pouvoir sucrant30% supérieur au sucre classique et la même saveur que le saccharose, avec un effet rafraîchissant, un apport calorique deux fois inférieur et un indice glycémique de 7 (très faible). Il offre même des bénéfices anti caries et anti-infectieux, “et c’est tellement important de prendre soin de nos clients, quand ils nous choisissent pour cette authenticité-là ! ”
Créer du bonheur pour les gens, telle est l’objectif de Christophe Vallet. Un bonheur simple et rare, discret et plein de charme, qui permet de goûter à un luxe différent, prenant sa source dans ce qui est beau, bon et vrai. Un chemin de vie pour nous aider à trouver nous-mêmes notre propre authenticité, à travers ces séjours mémorables. La Ferme d’Augustin, avec ses 70 ans d’existence, nous donne quelques pistes : revenir au naturel et lâcher prise pour se laisser accueillir tel que l’on est, puis orienter notre regard et tout notre être vers ce qui donne du sens à la vie : non pas l’argent et la rentabilité à outrance, mais la richesse humaine qui se partage et qui fait la véritable valeur d’un lieu d’exception.
Textes et photos sont une création originale de ©Carine Mouradian, suite à une rencontre le 21 avril 2018 – Tous droits réservés.
Lien vers le site de la Ferme d’Augustin, de Authentic Hotels & Cruises
Galerie photos de Christophe Vallet
L’authenticité selon Christophe Vallet, l’hôtelier du bon, du beau et du vrai
“L’authenticité, c’est un vrai service, avec une chaleur humaine et une prestation de qualité, qui fait que l’expérience sera belle, unique et mémorable. Voilà pourquoi j’ai lancé Authentic Hotels & Cruises en 2005. Des catalogues d’hôtels luxueux existaient déjà, mais il y avait un réel manque ; celui d’un guide non commercial, qui proposerait des expériences différentes, loin du luxe standardisé que l’on retrouve partout ailleurs. Au départ, ce sont mes clients eux-mêmes qui ont exprimé le besoin ; eux qui voyagent toute l’année, ils voulaient voir réunies dans un beau livre, des adresses similaires à La Ferme d’Augustin, avec des lieux qui une âme et une véritable identité. J’ai donc démarré le premier guide avec une quarantaine d’adresses seulement, et nous en sommes à la 5ième édition qui paraîtra début juillet 2018, avec 550 établissements et croisiéristes ; chiffre plafonné, ce qui explique que l’on ne retient que 5% des candidats à chaque édition. Le principe de sélection est toujours le même : aucune cotisation à payer pour les hôteliers, pour qu’il y ait une réelle objectivité et une vraie liberté. Au final, des lieux inédits, souvent exclusifs comme le dernier hôtel au luxe minimaliste de Francis Ford Coppola, et majoritairement des hôtels-restaurants à taille humaine, de moins de 50 chambres, qui offrent une qualité irréprochable de l’accueil et du service, des chambres belles et rénovées, en plus d’un cadre privilégié, avec un charme et une authenticité, un certain art de vivre et de bien-être, qui permet d’être en communion avec l’environnement.
Dans mon enfance, j’ai été imprégné par une hospitalité faite d’échanges et de rencontres authentiques. La majorité des clients revenaient chaque année, et un grand nombre sont devenus des amis de longue date. Je me souviens, et c’était le cas déjà avec mon grand-père Augustin, de ces longues conversations passionnées le soir, à la table de mes parents. C’est tellement important de croiser les propriétaires des lieux et de vivre ces moments de convivialité en toute décontraction et amitié. On se sent alors comme chez soi, et c’est ce qui manque aujourd’hui, quand nos clients, qui voyagent toute l’année, sont logés dans des complexes hôteliers très luxueux, mais où toutes les chambres se ressemblent, avec un service standardisé, des processus d’accueil qui enlèvent la joie de la rencontre, ou encore une cuisine créative, mais qui fait encore appel à des produits d’élevage ou congelés, ou des légumes avec pesticide. Cela enlève tous les réels bienfaits, dont nous avons tous besoin pour nous ressourcer intérieurement, et donner ce qui est bon à notre esprit et notre corps. C’est pourquoi nous avons voulu faire un hôtel-restaurant différent des autres, enraciné dans le lieu où nous sommes, et vivant au rythme de la nature et des acteurs locaux. Et trouver tous ceux dans le monde, qui lui ressemblent.
La base de l’authenticité, c’est la sincérité, et de vouloir le meilleur pour les autres, en les traitant comme soi-même. Elle s’exprime en ouvrant vraiment sa demeure aux hôtes pour qu’ils s’y sentent à l’aise, accueillis tels qu’ils sont. Par exemple, ils pourront boire un café ou manger un dessert même à 3 heures du matin, comme ils le feraient chez eux. C’est aussi avoir la tomate du jardin directement dans son assiette. C’est cela en réalité, le vrai luxe, et non pas la robinetterie en or et tout ce qui brille. On a des clients milliardaires qui viennent chez nous depuis des années, et aiment trouver cette simplicité et cette discrétion, loin des apparences et des mondanités. L’authenticité, c’est cette richesse du cœur, et je retrouve cette même qualité chez mes clients et avec les hôteliers du guide. Car la vraie joie, c’est de trouver tout ce qui permet de vivre son séjour comme à la maison, sans s’encombrer du statut social et de ses titres.
Donner ce qu’il y a de meilleur aux autres, et recevoir sa récompense en les voyant heureux ! A présent, je souhaite rajouter un détail d’une importance capitale, dans tous les Authentic Hotels. Il s’agit d’offrir aux clients un sucre plaisir avec pleins de vertus, en remplacement du sucre ou les sucrettes, qui sont nocives pour la santé. J’ai créé récemment ma marque pour distribuer cet édulcorant miraculeux, à base d’écorce de bouleau, qui nous vient de Finlande. Le coût sera minime pour des hôtels haut-de-gamme, mais cela marquera notre différence, car on apporte un produit bienfaisant, essentiel à notre santé. J’espère que cela incitera aussi nos clients à faire attention à leur alimentation, et à celle de leurs enfants, pour éradiquer toutes les maladies causées par le sucre, comme les cancers, les diabètes et les accidents cardio-vasculaires… Voilà où nous mène le chemin de l’authenticité ! Pour faire toujours un pas de plus dans la qualité de vie, la sincérité et le naturel.”
Textes et photos sont une création originale de ©Carine Mouradian, suite à une rencontre le 21 avril 2018 – Tous droits réservés.
Lien vers le site de la Ferme d’Augustin, de Authentic Hotels & Cruises
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