L’authenticité selon Edouard Hirsinger, Maître chocolatier et Meilleur Ouvrier de France 1997

“Le plus important pour moi, c’est de donner l’image d’une maison de chocolat haut-de-gamme qui ne dort pas sur ses acquis en faisant la même chose depuis 100 ans. Etre authentique c’est être entièrement dans son actualité, dans le monde moderne, en assumant l’héritage du passé. C’est pourquoi je refais de vieilles spécialités avec les produits d’aujourd’hui, et j’innove constamment en lançant de nouvelles recettes.

Mon travail reflète ce que je suis. J’ai la chance d’être équilibré de nature, d’être assez stable et je fais très attention à garder les pieds sur Terre. Quand on devient “Meilleur Ouvrier de France”, on a deux solutions. Soit on se dit: “Je suis le meilleur ! Les autres sont en dessous !” Soit on se dit : “Il va falloir assumer !” Moi j’ai pris le concours comme un début, pas comme une fin. Je pense que je peux toujours m’améliorer et c’est vrai. Etre reconnu, c’est très agréable, mais c’est aussi dangereux. Tous les matins, j’ai une thérapie pour rester à ma place. Je balaye devant le magasin et je tape le tapis. Cela me ramène aux choses concrètes, et c’est aussi mon côté terroir.

L’authenticité, c’est être relié à son environnement et ses racines. Et il y a dans le caractère et l’esprit des jurassiens, un amour du travail bien fait, et un amour de la précision. Je ne serai pas Arboisien, je n’aurai pas l’histoire enracinée derrière moi, je ne ferais pas les choses de la même manière. J’en suis certain ! Et je n’aurai pas les mêmes convictions et le goût du terroir. Au final, j’ai une vision extrêmement personnelle du chocolat, qui est divers et très varié. Des chocolats qui viennent de plantes, de fleurs ou de fruits de la région d’Arbois, de ses jardins et de ses bois… et ils sont tous particuliers. On peut donc dire que mes chocolats ont “quelque chose à raconter”. Quand vous mangez un assortiment, vous avez le reflet de ma personnalité à travers tout ce que je fais. Et je ne cherche pas à paraître autre chose que ce que je suis. J’ai une certaine simplicité. J’explique ce que je fais. Ceux qui n’accrochent pas avec l’esprit ou qui n’ont pas cette sensibilité, ce n’est pas grave…

J’attache aussi beaucoup d’importance à l’humain. C’est un plaisir de travailler dès 6h du matin avec mon équipe et de travailler de mes mains. Bien sûr, je suis fatigué à la fin de la journée. Bien sûr, je suis exigeant avec mes collaborateurs. Mais quelque chose de mystérieux se produit quand c’est l’homme, et non une machine, qui travaille le chocolat. L’humain apporte un supplément d’âme, encore plus s’il y met de l’amour. Et cela se ressent. Quand on a goûté à un certain niveau de qualité, on peut alors difficilement faire marche arrière… La force de mes produits, c’est qu’une fois qu’on les a goûtés, en général on revient !

Il faut aussi évoluer sans cesse. C’est fondamental ! J’ai pleins d’idées constamment ; à la fois pour confectionner de nouveaux chocolats, ou pour transformer mon entreprise. Parfois, certaines sont compliquées à réaliser. Alors, je les démarre, pour les reprendre plus tard, et c’est ce qui est stimulant: d’avoir ces enjeux et traiter plusieurs sujets complexes à la fois. J’évolue aussi personnellement, tout en restant modeste et simple. Les chocolats que je fais maintenant sont plus sophistiqués que les premiers. Heureusement, sinon ce serait de la répétition ! L’avantage de l’expérience m’a permis d’avoir plus confiance en moi. Et le succès venant, cela m’a conforté et c’est vraiment un bon moteur. Quand les gens me disent : “Je n’aime pas le chocolat, mais j’aime vos chocolats.” C’est formidable !

Il reste toute l’approche industrielle dans mon métier: se vendre comme une marque pour ouvrir des boutiques et accroître son chiffre d’affaires, par exemple. Cela ne m’irrite pas, mais je sais ce que je veux, et je n’hésite pas à dire que c’est différent. Le type de chocolat que je fais, la manière dont je le fais, n’est pas adapté à une production massive, car cela dégradera la qualité du travail artisanal et les recettes, qui devront être simplifiées et adaptées à la conservation. Je refuse de faire cela ! Puis, j’ai une espèce de sagesse : “Qu’est-ce que cela va m’apporter de plus ?” J’ai une qualité de vie ici que beaucoup ressentent quand ils me rendent visite. Et j’ai aussi un lien très fort avec cette région et cette maison…

Au final, être serein dans ce qu’on est, et dans ce qu’on veut, c’est cela le plus important. Il faut éviter d’être à la mode, car la mode passe, et oser être soi-même, sans chercher à copier, ni se préoccuper du regard des autres. Ce n’est pas facile, surtout au départ. On doute, on se demande: “Ai-je raison de vouloir faire les choses autrement ? Comment vais-je être reçu ?” Mais il faut une certaine audace et une force de caractère. Aujourd’hui, quand on me dit que le livret de  présentation de mes produits est “compliqué”, je réponds, en exagérant bien sûr, que ce ne sont pas des chocolats pour les “mal comprenant”, mais pour ceux qui les goûtent avec leurs sens. Alors tant pis pour ceux qui ne comprennent pas !

Le plus important dans la vie, c’est de trouver la matière qui vous permet d’exprimer votre sensibilité. Moi, j’ai eu cette chance. Et je cherche sans cesse des possibilités nouvelles – car elles sont infinies, en étant satisfait que lorsque je réussis dans la complexité. C’est donc transformer le métier qui est le plus important, laisser son empreinte dans l’expérience des clients, et dans la profession.”

Propos recueillis lors d’une interview  le 3 mars 2017 à Arbois.

Article aussi disponible en anglais

Site Internet de la Maison Hirsinger

Découvrez aussi le Portrait du Chef Edouard Hirsinger, ici

A propos de Carine Mouradian

J’ai à cœur de révéler le luxe authentique, à travers le portrait des passionnés que je rencontre. Avec leur créativité sans limites, leurs convictions profondes et un savoir-faire entre tradition et modernité, ils oeuvrent au quotidien pour construire la plus belle et la plus touchante expérience client.

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