L’authenticité selon Alan Geaam, le plus beau chemin vers soi-même

Alan Geaam

“ L’authenticité est un travail sur soi en permanence que nous offre la vie. Tout notre parcours, notre histoire, nos rencontres, nos échecs et nos réussites, trouvent un jour leur convergence pour nous unifier d’avantage et nous donner la force d’affirmer notre identité au monde. Avec 20 ans dans le métier, j’ai toujours été constant et fidèle à moi-même et à ma passion pour la gastronomie française, que j’ai depuis mon enfance. Mais il me manquait la confiance pour oser me dévoiler au grand jour, à la fois avec mon nom sur l’enseigne de l’établissement et dans une cuisine qui raconte mon histoire. Cette étoile finalement vient couronner cela, cette authenticité retrouvée au service des autres, car c’est dans ce restaurant que j’ai senti tout de suite que je serais enfin moi-même, en assumant mon parcours et mon passé.

En réalité, un bon chef est celui qui sait accommoder les restes et recréer des goûts nouveaux avec des produits simples. C’est aussi quelqu’un qui réactualise les recettes traditionnelles et ordinaires, avec des ingrédients de saison, mais surtout qui les prépare avec beaucoup d’amour. C’est pourquoi travailler les produits libanais pour moi qui suit originaire de là-bas, ce n’est pas la même chose qu’un chef talentueux qui les introduirait en expérimentation dans sa cuisine. Il y a là une histoire vraie que je raconte, la mienne, pour faire voyager chaque client. Je compose par exemple avec la mélasse de Grenade, la cannelle, le cumin ou le zaatar (une variété d’origan), mais aussi en revisitant tous les plats et desserts qui ont marqués mon enfance. Ces nuances ne sont donc pas là pour un effet de mode, comme l’ont été les épices et les condiments japonais comme le yuzu, le miso ou le saké, mais pour exprimer ce que je suis. Je pense aussi que toutes les grandes cuisines du monde doivent se renouveler pour offrir des associations nouvelles et inédites, à l’image du monde où nous vivons. Dans cette cuisine que je compose, qui est de la gastronomie française à 90%, aux influences du Liban, je vais donc me livrer entièrement et mettre aussi ma curiosité, mon besoin d’apprendre et de créer sans cesse des plats qui donnent des émotions, du plaisir et de la joie.

Ce petit pays qu’est le Liban a cela d’incroyable, car malgré les moments difficiles de son histoire, il est resté un pays d’accueil, avec un patrimoine historique et naturel inouïs, et cette chaleur humaine qui n’a d’égale et qui comble les cœurs, bien plus que toutes les richesses matérielles de notre monde occidental. C’est pourquoi j’ai des frissons chaque fois que l’avion atterrit à l’aéroport de Beyrouth. Oui, je suis attaché à mes racines, et à tout ce qui m’a été transmis. Ma mère surtout, car elle m’a marquée par sa grande générosité et son don de soi, et j’ai aimé la cuisine en la regardant faire. Tous ces gestes, ces ressources de créativité pour proposer des plats savoureux et bons, même dans un foyer modeste.

C’est pourquoi il est important de changer notre perception de la gastronomie. Il n’y a nul besoin de composer avec des produits onéreux comme le caviar ou les morilles ; au contraire, on peut sublimer un plat avec des produits très simples, comme le Champignon de Paris, les pois chiches ou le blé. Il faut juste cuisiner avec passion et mettre de l’amour dans ce qu’on fait. Les recettes paysannes libanaises en regorgent ! Les lentilles retravaillées avec le pain de la veille, en une texture croustillante, pour donner un goût subtil à la soupe au coriandre, qu’on appelle Mujjadarrah. Ou d’autres trésors encore comme le Harra Bi Isbaou ou le Melazzet al Banat. J’ai récemment travaillé le Hajjé, une omelette avec du persil, ou le Fateh, un plat à base de Laban, le yaourt libanais fait maison, et je vais bientôt faire un taboulé avec du poulpe grillé laqué à la cerise et de l’ail noir. Je n’ai donc pas de plats de signature, mais des produits de qualité retravaillés, avec une petite saveur libanaise, pour une association de goût. Je n’hésite pas à ramener certains produits directement de là-bas, comme le Bou Sfeir, une orange amère, que je fais mariner avec la chair de tourteaux, le Mahlab ou le Meské qui sont des épices aromatiques spéciales, ou la fleur d’oranger et l’eau de rose.

Le vrai luxe en définitive, c’est cette simplicité et cette richesse offertes en partage. Mais c’est surtout la santé, physique et mental pour soi-même et pour ses proches. Ensuite de pouvoir satisfaire ses besoins fondamentaux qui sont de boire, de manger et d’avoir un abri. Tout le reste est du plus, car le plus important, c’est d’aimer et trouver du plaisir dans tout ce que l’on fait, et dans les choses les plus ordinaires. Je cultive cette philosophie de vie. Tous les matins, je me dis que je vais faire mieux que la veille, dans mon travail et mes relations, puis d’avancer sans me retourner, en restant constant et toujours serein. L’authenticité, c’est donc un chemin sans fin dont on ne sait d’avance où il nous mènera. Il faut juste croire en soi et en ses rêves, et ouvrir les oreilles et les yeux. Car c’est toujours le hasard qui nous ouvre des portes, mais il faut savoir l’accueillir et parfois même, le provoquer. ”

Propos recueillis lors d’une interview réalisée à Paris, le 1 juin 2018

Lien vers le site du Restaurant « Alan Geaam », 1* Guide Michelin

Lire aussi le portrait d’Alan Geaam

A propos de Carine Mouradian

J’ai à cœur de révéler le luxe authentique, à travers le portrait des passionnés que je rencontre. Avec leur créativité sans limites, leurs convictions profondes et un savoir-faire entre tradition et modernité, ils oeuvrent au quotidien pour construire la plus belle et la plus touchante expérience client.

Laisser un commentaire