L’authenticité selon Andrée Rosier, la simplicité d’une cuisine travaillée

Chef Andrée Rosier

“ C’est la cuisine qui m’a permis de m’exprimer et communiquer avec le monde, et je ne me vois pas faire un autre métier. Une cuisine travaillée et en même temps, qui va à l’essentiel. Pour cela, il faut connaître les produits :  c’est la base ! Qu’ils soient beaux et aussi de saison. Mes clients apprennent à attendre pour déguster les produits de saison. On ne peut avoir des coquilles Saint Jacques en été par exemple, mais elles seront à l’honneur l’hiver. C’est ce respect qui est fondamental pour faire une cuisine vraie. Ensuite, il faut savoir ne pas en faire de trop ! Une association de trois produits au maximum, en veillant scrupuleusement aux textures et à la cuisson. C’est cette simplicité que l’on recherche constamment, et qui fait notre différence. On ne surenchérit pas ; on ne fait pas dans la sophistication. Car l’authenticité, c’est révéler l’essence du goût en évitant de faire trop de mélanges. Ainsi, le client va se souvenir de ce qu’il a mangé. Sinon, on l’embrouille et le souvenir gustatif ne restera pas. C’était très bon, mais je ne sais plus ce que j’ai mangé ! Celui qui va se rappeler du plat qu’il a mangé, pour moi, c’est là que c’est gagné !

Je suis très attachée à ma région d’origine, à la culture basque qui a une forte identité. J’y puise d’ailleurs mon inspiration, même si toutes les saveurs sont revisitées. Petite, je voulais apprendre la cuisine traditionnelle de ma mère, avant de découvrir la gastronomie. Le premier plat que j’ai préparé par exemple, c’est le fameux sauté de lapin qu’elle faisait si bien ; et je le propose toujours sur ma carte aujourd’hui. Des souvenirs d’antan qui remontent et je me régale toujours avec une poêlée de chiperons ou un œuf fermier sur le plat au jambon, avec sa petite piperade. C’est dans l’enfance qu’on apprend l’authenticité et le sens des vraies valeurs ; une vie simple, tournée vers la nature et ses dons, où la cuisine est un moment de convivialité et de partage. Ce modèle de vie, entre effort et récompense, j’espère aussi l’inculquer à mes enfants pour qu’ils aient l’éducation du goût et des bonnes choses.

Puis d’apprendre à aimer. Car on fait ce métier par amour. La base c’est donc d’aimer faire ce que l’on fait. Le client en face le ressentira automatiquement car quand on est sincère, les autres le voient et cela les touche. La cuisine, c’est de l’amour, c’est un partage ; c’est faire plaisir aux autres, et se faire plaisir à la fois. Mais il y a aussi tout un travail derrière et un investissement personnel pour se forger une expérience et être dans un apprentissage permanent. Un bon cuisinier est un passionné qui fait des essais, dans le but de découvrir de nouvelles associations et déboucher sur différentes possibilités. Et on n’a pas besoin d’avoir un titre pour réussir dans ce métier. Le cuisinier qui a son petit restaurant traditionnel et qui fait de la bonne cuisine avec le bon produit, il réussit tout aussi bien que moi. Les signes, c’est d’être heureux de ce que l’on fait. Si on se fait plaisir, si on travaille dans la joie, surtout quand on passe énormément de temps en cuisine, alors nos clients passeront un bon moment. Le respect c’est donc aussi celui de notre travail, car on veut proposer un moment de détente, une parenthèse dans leur vie où ils seront transportés ailleurs. Produire une évasion, un voyage sensoriel. C’est pourquoi, avec mon mari Stéphane, nous faisons une recherche du goût, mais en restant au plus près du produit, et le plus simple possible.

Quand j’ai eu le titre de Meilleur Ouvrier de France, la pression était telle qu’il m’a fallu quatre années pour trouver ma voie et rester moi-même. J’ai alors choisi une vie discrète à l’abri des mondanités, pour avoir un équilibre familial et offrir une cuisine qui se construit au quotidien, dans une relation de proximité avec les clients, les employés et les producteurs. J’ai eu cette chance de pouvoir composer à quatre mains avec mon mari Stéphane, qui m’a toujours épaulée. Et il y a une réelle osmose qui s’opère en cuisine car nous sommes, homme et femme, complémentaires dans nos idées, nos approches et notre sensibilité. Il est plus dans la technique, le processus, le visuel ; et moi dans l’émotion et l’authenticité révélée au final. C’est grâce à tout cela que je poursuis cette aventure en gardant les pieds sur terre. Et comme le dit souvent mon mari : on ne fait que de la cuisine ; on ne sauve pas de vies ! C’est tellement vrai au final, de ne pas en faire tout un plat ! ”

Propos recueillis lors d’une interview réalisée à Paris, le 29 novembre 2017

Lien vers le site du restaurant gastronomique Les Rosiers

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A propos de Carine Mouradian

J’ai à cœur de révéler le luxe authentique, à travers le portrait des passionnés que je rencontre. Avec leur créativité sans limites, leurs convictions profondes et un savoir-faire entre tradition et modernité, ils oeuvrent au quotidien pour construire la plus belle et la plus touchante expérience client.

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