L’authenticité selon Clément Chérif Boubrit, le fromager philosophe

Clément Chérif Boubrit

“ Avec mon parcours, le lien entre le fromage et la philosophie reste une énigme, et pourtant la réflexion philosophique existe bien. Car le fromage incarne deux théories philosophiques fondamentales ; celles du déterminisme et de l’éducation. Il suffit de méditer sur sa transformation ; comment, des origines génétiques de l’animal qui a produit le lait et selon les conditions climatiques et géographiques, puis avec les paramètres d’hydrométrie, on obtient une matière solide qui a des goûts, des textures et des parfums variant sans cesse d’une saison à une autre. C’est aussi un produit miraculeux quand on sait le travailler, car si on l’élève bien, on va obtenir des saveurs qui transportent nos sens et nous font vivre des moments inouïs. Alors, on est alors dans la jouissance de la vie et la recherche de la perfection du goût pour un perfectionnement de soi-même et de notre vie quotidienne. Le fromage apporte cette philosophie car c’est un produit vrai, authentique et vivant. L’éducation du fromage, c’est donc son affinage et c’est un métier d’artiste ; c’est comme un peintre qui sculpte une saveur. Bien entendu, à la base, le produit doit être bon et il y a bien ce parallèle avec le vin, qui mûrit aussi et développe ses arômes dans le temps. Alors, on obtient une quintessence au niveau des saveurs et avec des associations qu’on pourra démultiplier à l’infini.

Ce que j’aime par-dessus tout, c’est la diversité, et il y a là une richesse authentique qui rend chaque expérience unique. Oui, un fromage c’est comme un être humain. Il a une personnalité propre et c’est de cette particularité que jaillit une unité globale. Si on prend par exemple le Reblochon, d’un producteur à l’autre, il aura à chaque fois une qualité gustative différente, car il y a derrière le terroir et toute une chaîne de production ; des pâturages au lait, en passant par la qualité de la bête jusqu’à la production et l’affinage. Tout ce cheminement est essentiel et l’authenticité est là, à chaque étape. Quand on se lève à 5 heures du matin avec le fermier pour assister à la traite des vaches, puis qu’on le voit promener ses bêtes avec amour d’une parcelle à une autre pour avoir un lait parfumé, cela change votre manière de goûter le produit final et de l’apprécier. C’est pourquoi, je n’ai aucun a priori sur les choix d’étiquettes ou les associations d’usage, et j’incite mes clients à la découverte permanente en se laissant surprendre par leurs sens. Avec un Camembert, je vais ainsi proposer un cépage Rolle qui est légèrement doux et arrondi sur du fruit (un demi sec à la limite), un cidre fermier ou un blanc. Et non pas des vins puissants comme on a l’habitude de faire. Le résultat est une mise en valeur à la fois du vin et du fromage qui est magique !

Cela fait sourire mais j’ai coutume de dire que l’on est assuré tous risques quand on vient chez moi. Tout est suggéré ; Rien n’est imposé. Et je m’engage sur une alliance car je suis là pour faire découvrir des saveurs nouvelles. Ma plus grande fierté c’est d’avoir réussi à faire manger du fromage à des personnes qui avaient des blocages et de le leur faire aimer. Je suis quelque part avec mon concept et mes produits, un thérapeute du goût, et j’aime cette mission car l’approche est toujours humble, curieuse, sans idées préconçues, comme des petits enfants qui s’émerveillent de ce qu’ils reçoivent en bouche. En définitive, il faut rester soi-même, ouvert et réceptif, et c’est ce qui va faire perdurer l’authenticité.

Alors, quelle relation avec le luxe ? Pour moi, le vrai luxe n’est pas dans le packaging et l’ostentatoire, mais dans la vérité, la pureté et l’endurance des produits. Car lorsque le goût est persistant alors il est authentique. Je m’oriente en ce moment de plus en plus dans mes recherches sur des cépages oubliés, rares et indigènes. Il y a là tout un ensemble de saveurs qui expriment la véritable richesse d’un terroir. On ferme les yeux, on goûte cette saveur et on est transporté dans cette région. On voyage alors à travers les souvenirs. Et c’est ce qui ancre l’expérience en nous, cette mémoire sensorielle, qui n’est pas de la théorie. Ainsi, qu’elles soient lisibles en bouche, séparément ou avec des alliances subtiles, c’est une explosion des papilles et un apprentissage qui nous fait voir la vie autrement, dans un état de grâce et de gratitude permanents.

J’aimerais que chaque client reparte avec cette conviction qu’une saveur a aussi besoin de notre regard intérieur qui ne s’arrête pas aux apparences. Car tant qu’on n’a pas disséqué l’intérieur d’une saveur, on n’aura pas goûté à son expression et on ne saura pas ce qu’elle vaut. Je lie toujours les lois de la nature et les saveurs. Elles sont vraiment le fondement du réel. Et le luxe, c’est d’aller au fond des choses, découvrir l’essence qui se révèle et le trésor caché. Alors, il n’y a rien de plus beau que de goûter à l’authenticité d’un être, d’une saveur et d’une rencontre ! ”

Propos recueillis lors d’une interview réalisée à Paris, le 27 septembre 2017

Lien vers le site de Fil’O’Fromage

Lire aussi le portrait de Clément Chérif Boubrit

A propos de Carine Mouradian

J’ai à cœur de révéler le luxe authentique, à travers le portrait des passionnés que je rencontre. Avec leur créativité sans limites, leurs convictions profondes et un savoir-faire entre tradition et modernité, ils oeuvrent au quotidien pour construire la plus belle et la plus touchante expérience client.

Laisser un commentaire