L’authenticité selon Jacques Chibois, l’artisan d’une cuisine de goût

Jacques Chibois

“ J’aime la vérité. J’aime les gens qui aiment les autres, et le métier de cuisiner c’est de faire plaisir aux clients. Quand j’ai commencé mon métier, ma mère m’a dit : “tu sais mon petit, dans ton travail, tu ne devras jamais compter. Ni ton temps, ni ta générosité, ni tes efforts… Car c’est en te donnant entièrement que tu recevras ta récompense. ” La vérité est là. Le plaisir de faire la cuisine, c’est de voir les gens heureux. Et la chance que nous avons, c’est que tout de suite, on a la reconnaissance et on peut aussi la donner. Car c’est un acte très intime que de manger. La nourriture, c’est même le premier cadeau que l’on donne à quelqu’un. Et j’irai même plus loin, puisque la première culture que l’enfant a à sa naissance, c’est le goût. Voltaire disait : “Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es.” Elle nous identifie par rapport à une région, à un pays, à une famille même. Et le mariage de tous ces éléments, c’est la base de notre culture enfant, puis celle de notre apprentissage, de l’interaction avec notre environnement, et avec tout ce qu’on aura parcouru dans le monde et notre personnalité, cela permet de faire une cuisine de signature. On remarque que lorsque les gens mangent bien, ils sont automatiquement souriants et heureux. On peut donc créer une ambiance familiale où les gens s’amusent, parlent ou racontent des histoires. Ils sont alors naturels et deviennent eux-mêmes. Même en politique, on prévoit des repas avant toute négociation difficile. Mais le geste le plus pur, c’est de donner gratuitement cette attention pour que la personne se sente accueillie pour elle-même, et non dans un but ou pour ses titres ou son statut. Et comme on ne peut acheter quelque chose qui se donne librement, cela n’a pas de prix et forme des souvenirs mémorables et qui donnent du sens à la vie.

Etre authentique permet aussi de construire un réseau bâti sur des fondamentaux. Pour moi, c’est l’honnêteté en premier lieu car la personne qui m’emploie m’a accordée sa confiance et je ne veux pas la trahir d’aucune manière. C’est ainsi que j’ai gagné le respect des autres, de mes patrons, des commerçants, des employés et même des syndicaux quand j’étais au Gray d’Albion. La relation professionnelle évolue alors vers une amitié durable qui se vérifie dans le temps. J’ai toujours tenu à avoir une relation personnelle et privilégiée avec tous ceux qui participent à cette belle entreprise qui est de recevoir chez soi, en offrant le meilleur de soi-même, de sa région, de ses produits locaux… Je n’oublie jamais que je suis fils d’agriculteur avec la rigueur, le travail et la constance comme valeurs, et ma vision a toujours été dans la transparence et la prise de responsabilité.

J’ai eu cette chance de grandir dans une famille qui m’a donnée une grande liberté d’explorer la vie et la nature. Cela m’a donné l’amour du terroir et le respect du produit et de ceux qui le font. C’est pourquoi je milite aujourd’hui pour faire passer ce message auprès des jeunes générations. Nos agriculteurs sont les jardiniers de la terre, les jardiniers de la France, les jardiniers d’une région. Et ce sont eux qui nous font manger en offrant de bons produits. Il faut donc respecter la nourriture et arrêter le gaspillage. Et comment faire autrement quand on sait qu’un vrai paysan est amoureux de ses produits et de ses bêtes. Il est heureux de vous donner ce bon produit qu’il a fait, et ce sont tous ces remerciements qu’il faut faire dans son assiette. Aussi dans la préparation de tout ce qui est donné, et un bon cuisinier sait accommoder les restes et les parties les moins nobles. J’ai aussi travaillé avec des diététiciens et j’ai compris certaines associations et la science des aliments et des textures. Je les applique toujours dans ma cuisine et pour ma propre alimentation. Respecter les produits, les cuissons, les goûts, c’est une science comme un art et cela permet d’avoir un équilibre harmonieux et pleins de saveurs. Les clients qui restent à l’hôtellerie de la Bastide me disent toujours : “Nous mangeons plus que d’habitude et pourtant, nous avons une faim de loup avant chaque repas !” C’est cela une cuisine saine, digeste et équilibrée. Et moi je fais une cuisine pleine de couleurs, pleines d’émotions dans les goûts et dans la vérité ; je ne cherche pas à tricher. Je ne cherche pas à faire des fioritures qui ne servent à rien. Si je mets une fleur, c’est qu’elle va apporter un goût et une importance. Mettre une fleur de genêts ou une fleur de romarin qui va vous donner des arômes subtils (le romarin c’est très puissant, mais la fleur c’est plus délicat). C’est plein de douceur et de féminité et qui va bien avec la cuisine de notre région, une cuisine méditerranéenne, provençale et de la Côte d’Azur.

En conclusion, dans mon métier, on devient propriétaire et on désire s’installer personnellement pour que notre cuisine, notre région, notre site, correspondent tous ensemble à la même facette et soient le reflet de notre différence. C’est cela l’authenticité, votre authenticité. Mais pour y arriver, il faut avoir fait le tour, car vous ne pouvez comprendre cette authenticité qu’en réunissant tous les éléments. Il faut aussi aller au cœur des choses. Et l’on devient soi-même lorsque toutes ces choses emblématiques qui font une vie, se trouvent réunifiées. C’est fondamental car pour devenir un grand chef, il faut avoir son identité. Il faut créer cette identité, cette signature, comme un peintre ou un couturier. Pour moi, tout s’est révélé en arrivant ici car j’ai été saisi par l’exotisme des lieux. Et cela m’a donné les mains libres pour inventer autre chose, créer des associations nouvelles, des arômes et des parfums auxquels personne n’avait pensé, car j’étais vierge de la culture locale. Les guides et les médias sont venus goûter toute cette variété et ils ont trouvé une cuisine moderne et créative, complètement revisitée. C’est cela la révolution dans le goût, dans le style et dans la cuisine, et c’est ce qui m’a fait connaître.”

Propos recueillis lors d’une interview réalisée à Cabris le 3 août 2017

Lien vers le site de Jacques Chibois

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A propos de Carine Mouradian

J’ai à cœur de révéler le luxe authentique, à travers le portrait des passionnés que je rencontre. Avec leur créativité sans limites, leurs convictions profondes et un savoir-faire entre tradition et modernité, ils oeuvrent au quotidien pour construire la plus belle et la plus touchante expérience client.

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