L’authenticité selon Romain Olivier, l’acteur du bon goût

Romain Olviier

“ L’authenticité, c’est d’être juste et honnête avec soi-même et les autres. Puis d’avoir des convictions et savoir les défendre, sans changer de cap face aux difficultés, mais avancer en travaillant avec détermination dans la direction où l’on veut aller. C’est aussi savoir faire des arbitrages et les expliquer. Par exemple, aujourd’hui, on peut nous reprocher de ne pas avoir dans notre gamme des Goudas aromatisés. Je ne maîtrise pas la fabrication de ces fromages. Est-ce seulement le pesto qui donne cette couleur vert fluorescente ? Au niveau du goût, c’est sûrement intéressant au palais, amusant pour l’apéritif, mais pour moi, ce n’est plus du fromage. Il est important que les clients prennent conscience de cela pour pouvoir choisir librement ce qu’ils veulent consommer. On devrait regagner cette persévérance, le fait d’aller au bout des choses, de rechercher l’information, au lieu de se contenter de choses banales et de jugements qui ne reflètent pas la réalité. Dans notre société de zapping, où se laisse distraire par pléthore d’informations en voulant croire que c’est vrai. De plus, on juge, on classe et on catégorise pour créer encore plus de contenus inexacts et superficiels. Alors qu’il faut prendre le temps de comprendre et rechercher la juste perception des choses. Persévérer, c’est en grande partie surmonter les inévitables échecs pour trouver la vérité, cette voie qui mène à l’authenticité, et c’est aussi le cas avec les fromages.

Il est difficile de juger ce qui est incomparable, surtout si on ne recherche pas avec ce produit un moment d’émotion et de plaisir. Sait-on vraiment ce que vaut un vrai fromage et tout le travail qu’il y a derrière ? C’est cela qui est important. Cette valorisation de l’expérience, du patrimoine et du travail des artisans, surtout quand elle implique des facteurs multiples et nécessite beaucoup d’attention et de temps. L’affinage nous aide à être humble et laisser faire les choses. C’est un métier de croyance, de courage et d’abnégation, où le travail porte ses fruits s’il est réalisé à la perfection, de la préparation aux finitions. Et ce qui advient est une réelle offrande, comme ce fromage nommé Vieux Présent qu’on a redémarré, et qu’on apportait en cadeau aux noces du seigneur féodal. C’est redonner du sens à la vie d’un fromage et remettre de l’authentique. C’est ainsi que l’on gagne en profondeur, en précision et en maturité, comme lorsqu’il se transforme, jour après jour, dans nos caves. Je suis un fervent défenseur du bon goût et des fromages de terroirs, fabriqués dans la tradition, par des passionnés qui choisissent de perpétuer ces valeurs, car cela donne des fromages bien plus riches en termes de goût, d’odeur et de texture. Mon grand-père maternel qui était un ancien instituteur, disait toujours : « s’il y a des mots dans la langue française, ce n’est pas pour rien ». Et il y a les mots « manger » et « se nourrir ». Nous avons choisi, pour notre part, d’être dans le sain et le naturel, sources du vrai plaisir. Et c’est en mangeant proprement, qu’on va limiter le développement de maladies que nous apporte l’industrie agro-alimentaire. La vraie richesse, c’est donc d’être capable de se nourrir qu’en mangeant, parce qu’on trouvera alors du sens, par le plaisir qu’il génère et par nos actes, comme le respect de l’environnement et de toute la chaîne de valeur qu’il y a derrière.

Au niveau de l’entreprise, ce prisme de l’authenticité est aussi important, et se pose en permanence pour asseoir notre différenciation. Ce qui est paradoxal, c’est qu’en France, on est attaché à l’idée de savourer un bon fromage, et pourtant le plus grand nombre consomme encore des fromages industriels et pasteurisés, achetés en grande surface. Depuis un siècle et demi, on a éliminé, standardisé, banalisé un grand nombre de variétés, et dénaturé la typicité du goût pour massifier et vendre davantage. En Normandie par exemple, on a quatre magnifiques appellations d’origine protégée et contrôlée : Camembert de Normandie, Pont-l’Evêque, Livarot et Neufchâtel et l’on a concentré autour d’elles l’ensemble des forces vives laitières. Une réforme pour 2021-2023 risque même d’autoriser le lait pasteurisé pour le Camembert de Normandie ! Alors qu’on devrait, au contraire, travailler la diversification, et chercher l’excellence dans la variété historique traditionnelle, avec plus d’une vingtaine de spécialités traditionnelles comme le Pavé d’Auge, le Gournay, la Bouille ou le Brillat-Savarin. C’est une forme de biodiversité fromagère, et elle est nécessaire, voire indispensable à l’équilibre économique.

En définitive, le vrai luxe n’est-il pas dans la santé de notre corps et notre esprit, et alors on peut apprécier ces moments d’exception en dégustant de bonnes choses. Le plaisir est une valeur essentielle. Il faut en créer pour nos clients, dans nos équipes, avec nos producteurs et même avec tout le vivant et que les animaux soient heureux eux-mêmes et bien traités. C’est apporter cela qui est notre priorité et notre raison d’être. Non pas un beau fromage, mais un fromage qui génère une émotion, et si elle est positive, notre pari est alors gagné ! ”

Propos recueillis lors d’une interview réalisée à Boulogne-sur-Mer, le 28 mars 2018

Lien vers le site de la Maison Philippe Olivier

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A propos de Carine Mouradian

J’ai à cœur de révéler le luxe authentique, à travers le portrait des passionnés que je rencontre. Avec leur créativité sans limites, leurs convictions profondes et un savoir-faire entre tradition et modernité, ils oeuvrent au quotidien pour construire la plus belle et la plus touchante expérience client.

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