L’authenticité selon Steven et Marjorie Naessens, la saveur du goût en partage

Steven et Marjorie Naessens - Maison Jeunet

“ La simplicité et le partage, c’est la base de tout, et c’est ce qui nous motive dans notre métier. Le plus beau moment que nous vivons ici, c’est quand nous faisons le tour de la salle et que nous voyons nos clients satisfaits et heureux. On a alors réussi à transmettre nos émotions et le pari est gagné ! Pour faire cela, il faut des produits de grande qualité et en même temps, un dénuement pour se laisser travailler par le produit lui-même, et non arriver avec nos idées préconçues qui masquent la vérité. C’est le produit qui nous guide. Et avec la matière que je vois, que je sens, je me laisse guider. C’est alors que la magie opère et notre création devient authentique car elle jaillit de manière inspirée. Avec l’expérience, j’ai cette faculté désormais de sentir les bonnes associations, avant même de les tester. Alors, quand cela aboutit, c’est la joie dans les cuisines et je suis comme un enfant qui fait la ronde de la victoire. Cuisiner est avant tout un mode d’expression personnel car nous partons de notre vécu, avec des envies nourries par nos expériences de vie, nos rencontres et la nature elle-même, avec le cycle de saisons. Mais c’est aussi un amusement, tout en mesurant l’importance de notre travail, car l’acte de manger est essentiel dans la vie humaine. On a donc cette chance incroyable d’avoir une reconnaissance directe, en donnant non seulement quelque chose de vital, mais du plaisir.

Notre cuisine est majoritairement à base des produits du Jura, une si belle région, à la fois sauvage et authentique, et nous avons beaucoup appris au contact avec les vignerons, les producteurs locaux et les éleveurs. C’est là notre source d’inspiration, et nos jours de repos, nous partons avec notre petite fille, marcher dans la nature et nous ressourcer au milieu de ces beaux paysages. On est alors apaisés pour repartir et donner le meilleur de nous-mêmes les jours de service. Le vrai luxe se trouve dans cet équilibre ; partager des moments simples en famille. On va, par exemple, improviser un pique-nique avec des tranches de pain de mie maison grillés à point et de belles tranches de jambon achetées en chemin. C’est aussi lorsqu’on se réunit autour d’une grande tablée avec la famille et les gens qu’on aime. On va cuisiner ensemble, tester des recettes, mettre du bonheur en partage : la blanquette de Steven, un petit plus dans la sauce finale… Ce sont là des moments inoubliables !

L’esprit de notre maison, c’est d’accueillir dans la simplicité et le partage tous nos clients, et qu’on se sente au final « comme chez soi ». Le plus beau compliment que nous avons reçu un jour, c’est de nous dire : « Il est 17 heures et nous sommes encore là. On se sent tellement bien ici. » C’est cette émotion que l’on veut susciter chez nos convives, et rien d’autre ! Tout est donc fait dans la simplicité : l’annonce des plats, le service, le placement. Il y a tellement de gens qui apprécient ce naturel ! On va également accueillir nos invités dans le respect mutuel, en honorant seule leur envie de s’offrir un bon repas. L’année dernière, nous avions par exemple régaler un groupe de randonneurs qui descendaient de la montagne, et qui voulaient s’arrêter chez nous pour partager un bon moment. Nous tenons aussi à démocratiser ce bien manger lors d’occasions spéciales. Nous participons par exemple au “passe ma main Malin” avec la région : un repas offert pour un repas acheté, valable sur notre premier menu du midi. Beaucoup de personnes sont surpris qu’un restaurant étoilé ouvre ses portes ainsi ; pourtant, c’est si valorisant d’avoir des clients qui peuvent s’offrir ce plaisir une fois par an. Le luxe authentique c’est cela : être servi avec la même prévenance quels que soit notre apparence, notre statut ou nos titres et permettre à des personnes peu aisées de s’offrir un repas gastronomique. C’est pourquoi, l’un de nos rêves serait d’avoir un jour un bistrot, juste à côté, où l’on pourra proposer le meilleur des plats typiques pour moins de 15 euros. Quelle joie en cuisine d’avoir alors tout ce monde réuni, de toutes les classes sociales !

Dans notre métier, il faut une constance et une qualité irréprochable, car nos émotions passent dans l’assiette. C’est pourquoi, le moment où je passe la porte de la cuisine, je suis dans un autre monde, et là, avec toute l’équipe, on donne le meilleur de nous-mêmes avec une grande exigence. On n’a pas assez remercié nos équipes. C’est comme un corps humain : les cuisiniers sont le cœur, et tous les autres contribuent chacun à leur place pour que l’ensemble fonctionne. Et on a besoin de se challenger sans cesse et vouloir aller toujours vers plus d’excellence. Nous sommes aujourd’hui sereins et confiants, car nous savons que c’est notre cuisine personnelle que nous proposons enfin, et qu’elle évoluera dans le temps. L’authenticité au final, c’est vouloir ne ressembler à personne d’autre qu’à soi-même, car chacun de nous est unique. Et la vraie récompense, c’est de continuer notre chemin avec cette envie-là, et que nos hôtes nous disent : on n’a jamais vu cela ailleurs ! ”

Propos recueillis lors d’une interview réalisée à Arbois, le 27 mars 2018

Lien vers le site de la Maison Jeunet

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A propos de Carine Mouradian

J’ai à cœur de révéler le luxe authentique, à travers le portrait des passionnés que je rencontre. Avec leur créativité sans limites, leurs convictions profondes et un savoir-faire entre tradition et modernité, ils oeuvrent au quotidien pour construire la plus belle et la plus touchante expérience client.

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