Romain Olivier, le fromage authentique qui fait la différence

Surprenant il l’est, par sa jeunesse, avec un parfait équilibre, une souplesse et une maturité, qui font penser à un fromage affiné, juste à point. Héritier d’une quatrième génération de collecteurs, affineurs et vendeurs de fromages d’exception, Romain Olivier insuffle à son tour la modernité et pérennise la tradition dans son entreprise familiale. Avec détermination et profondeur, dans son regard et ses convictions, pour apporter une vraie valeur ajoutée dans la transmission du bon goût. Le résultat est un fromage typé, au goût unique, qui éveille nos sens et devient source de plaisir et de partage. Quand l’humain se met pour nous au service du temps pour donner le meilleur de la nature et du vivant…

 Une maison centenaire et primée

 Je suis le petit-fils de la quatrième génération, d’une famille fondue de fromages.” L’histoire commence en 1907, avec Ernest Leroux qui s’installe comme épicier-crémier-fromager à Rouen. “Il commence déjà à affiner des fromages, en mettant en place des recettes pour les conserver, et en aménageant une cave naturelle pour le stockage.” Sa quatrième fille, Geneviève épousera Marcel Olivier, le grand-père de Romain, et ensemble, ils reprendront une épicerie à Dieppe qui deviendra l’une des plus réputées de Normandie. “Leurs activités étaient le fromage et l’affinage, mais aussi l’épicerie sèche, la brûlerie et le café, comme chez Fauchon.” C’est là que Philippe Olivier, le deuxième garçon de Marcel, commencera son apprentissage. “N’étant pas l’aîné pour obtenir le droit de succession, mon père a dû laisser sa place et chercher un travail ailleurs.” Il lancera ce jour-là : “Je ferais mieux que toi et mon frère !” Et cette soif d’apprendre et d’exceller ne le quittera plus jamais.

The maison Philippe Olivier's cheeses

Il monte se perfectionner à Paris auprès de Jean Bost, un fromager-affineur qui livrait de grandes tables gastronomiques. Puis à Cannes, auprès d’Edouard Cénéri, qui le confortera dans sa vocation : se différencier dans les beaux fromages, affinés comme un art. En 1974, à 24 ans, il s’installe enfin à son compte, rue Adolphe Thiers, à Boulogne-sur-Mer, et se fait très vite remarquer par la qualité de ses fromages, basés sur la fabrication artisanale et la typicité du terroir, à contre-courant des fromages industriels qui envahissent les étalages. “Sa force est d’être visionnaire, et travailleur assidu, et il va instaurer une réelle proximité avec les producteurs locaux.” Il parcourt la France et peaufine des fromages de terroir en les présentant sous forme de plateaux de dégustation, ce qui fera sa renommée en France et à l’étranger : des tables de l’Elysée à la famille royale d’Angleterre ou des banquets très prisés de par le monde. Sacré “Meilleur ouvrier de France” en 1996, il cumule les distinctions en devenant Président des Fromagers de France de 2000 à 2015, et sera décoré de la Légion d’honneur, en 2017, pour plus de 50 ans d’engagement au service de la Gastronomie Fromagère. “Côtoyer au quotidien un passionné pareil, cela devient vite contagieux !

Reprendre l’affaire familiale

Romain Olivier va grandir dans cet univers de fromages. “J’avais 5 ou 6 ans. Et pour voir mon père, je devais me rerndre dans la boutique ou dans la cave. Pendant les vacances, on partait ensemble, mais pour aller à la rencontre des producteurs et déguster leurs fromages. Tout cela a aiguisé mon palais !” Né en 1984, il est fils unique, à qui le père Philippe donnera une grande liberté de choix dans son futur métier. “C’est pourquoi, j’ai pris mes distances dans ma formation, mais en voulant toujours garder un lien, pour une possible reprise.” Diplômé d’école de Commerce (ESC Tours Poitiers) et d’un Mastère de l’Université de Sherbrooke au Canada, il va revenir en 2004, en plein milieu de ses études. “Au moment des fêtes de fin d’année, mon père a eu un important souci de santé., Alors, j’ai senti que le moment était venu pour moi de le seconder.” Il va faire son stage de deuxième année dans l’entreprise, stage qui se prolongera jusqu’à 15 mois au final, et où il apprendra tous les métiers. Son retour définitif se fera le 9 mai 2006, juste après son dernier jour d’études au Canada. Là, aux côtés de mon père, il va vivre pleinement l’esprit de l’entreprise : ce souci de l’authentique et du naturel en privilégiant autant que possible, des fromages au lait cru, avec la qualité plutôt que la quantité, pour obtenir les goûts originaux qui préservent la diversité du patrimoine fromager de France. En 2010, son père part à la retraite, et il reprend naturellement les rennes de l’entreprise. “Ce qui m’a fait aller vers ce métier, c’est d’abord l’humain. Tous ces producteurs qui sont en amont, tout le travail qui est fait par les équipes, et ce savoir-faire qui est de l’ordre de l’artisanat et de l’artistique.

The maison Philippe Olivier's cheeses

Des fromages d’exception

 L’affineur c’est celui qui va récupérer un fromage jeune chez un producteur, qui va le mettre dans une ambiance microbienne particulière, et devenir un travailleur de la croûte au service de la pâte, et donc du goût. C’est autour de cette transformation qui nécessite de la patience, du doigté et de la persévérance, que se construit le travail des 30 employés de la maison Philippe Olivier. Avec quatre boutiques propres, à Boulogne, Lille, Lens et Calais, huit autres boutiques franchisées, et une exportation dans les grandes villes mondiales, tout l’accent est mis sur cette différence de goût, qui résulte d’une immense chaîne de valeur privilégiant l’excellence, le sain et le naturel. “Pour faire un bon fromage, il faut un travail colossal !” L’alimentation des animaux, leur race, les aléas de la nature, les saisons, sont autant de facteurs qui auront une influence sur le fromage. Il faudra donc au moment de l’affinage, constamment adapter, ajuster et procéder par tâtonnement, par un vrai tour de main. Des gestes techniques ancestraux pour parfaire les fromages, jour après jour, et pendant 24 mois parfois : lavage, retournement, salage et brossage, avec une hygiène très stricte pour contrôler les flores microbiennes, spécifiques à chaque affineur. “C’est pendant cette maturation que les fromages vont acquérir leurs saveurs et leur texture définitive, leur personnalité et leur qualité optimale.

Ripening the cheese

La Maison affine les 40 AOP laitières et plus de 300 sortes de fromages au fil des saisons, en s’approvisionnant auprès de 180 producteurs en France et à l’étranger. Elle offre aussi de véritables joyaux comme des fromages oubliés ou de très petites production, fruits de belles rencontres humaines. “On est très fier de notre Maroilles, un fromage qui est fermier. Il est fabriqué par une famille avec laquelle on travaille depuis plus de 30 ans, qui ont des races traditionnelles de vaches de la région. On va l’emmener à maturité en 90 à 110 jours, pour avoir cette souplesse et ce goût si particulier.” Et aussi le seul fromage au lait cru fabriqué aujourd’hui par des moniales, à l’Abbaye Notre-Dame du Pesquié. “Des fromages qui ont 12 semaines et qu’on va amener à 6 mois ; on va les retourner, les brosser entre deux lits de paille naturelle pour peaufiner le goût et avoir un type Saint Paulin, mais avec les spécificités du terroir de l’Ariège, la richesse de l’herbage, une vraie longueur en bouche et une belle rencontre avec des femmes extraordinaires.” La maison vend aussi l’un des plus anciens fromages belges, Herve du pays de Liège, dont il est allusion dans le roman de la rose en 1228. Ou encore, le Crayeux de Roncq, un fromage fermier au lait cru de vache, production exclusive exclusivement en se basant sur les traditions d’une famille d’agriculteurs depuis 7 générations !

The maison Philippe Olivier's cheeses

 Transmettre du plaisir

Il y a une éducation du goût qu’il faut absolument garder pour avoir la typicité d’origine et agir pour transmettre cette culture fromagère qui nous vient à travers des générations de fromagers. C’est là que l’on retrouve le brillant étudiant qui analyse, explique et défend ces valeurs avec pédagogie, dans les universités, les lycées hôteliers et les centres de formation de par le monde.  Fin gastronome, Romain Olivier travaille aussi en association avec des clients restaurateurs et des Chefs étoilés, pour élaborer leurs cartes. “En ayant la ligne directrice d’un repas, on peut composer les fromages adéquats.” Gérald Passédat (Le Petit Nice), Arnaud Lallemant (L’Assiette Champenoise), Marc Meurin (Château de Beaulieu), Benjamin Delpierre (La Liégeoise) … comptent parmi ses clients. Et on le retrouve encore dans les Cheese Clubs qu’il anime pour ses clients, sur le modèle des clubs de vin. “On fait ces ateliers pour éduquer le goût de nos clients, leur faire découvrir de nouvelles saveurs et expérimenter autre chose. ” C’est là d’ailleurs qu’il y a de très belles révélations, “comme il y a deux ans, avec le Saint-Nectaire et un Gruyère Suisse d’Alpage, en parfait accord avec de grands crus Besserat de Bellefon…

 

On ne fait pas ce métier pour soi-même. Pour Romain Olivier, c’est d’apporter quelque chose de bon, de vrai et d’unique dans nos vies qui importe ; cette notion d’offrande, qui fait partie même de l’histoire du fromage. Faire connaître cet art en voyant grandir ses équipes, c’est là le secret de son équilibre et son épanouissement. Au final, il est éleveur de fromages, mais aussi d’hommes et de femmes qui maintiennent par leur engagement les traditions des terroirs, ou qui veulent s’ouvrir à une consommation différente et une signature gustative qui apporte du plaisir. Oui, comme Oscar Wilde aimait le dire : Avoir les goûts les plus simples du monde, c’est bien se contenter du meilleur !

Propos recueillis lors d’une interview réalisée à Boulogne-sur-Mer, le 28 mars 2018

Lien vers le site de la Maison Philippe Olivier

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A propos de Carine Mouradian

J’ai à cœur de révéler le luxe authentique, à travers le portrait des passionnés que je rencontre. Avec leur créativité sans limites, leurs convictions profondes et un savoir-faire entre tradition et modernité, ils oeuvrent au quotidien pour construire la plus belle et la plus touchante expérience client.

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